LƯỢC SỬ QUÁN CÀ PHÊ Ở HÀ NỘI

Presto (Offline) - 2024

Lịch Học & Nội Dung

Bây giờ cứ mỗi lần chuẩn bị đi cà phê là đầu óc tôi tê liệt. Tôi không biết phải đi quán nào vì có nhiều lựa chọn quá. Quán nào cũng đẹp và ngon, và họ ở khắp nơi: bạn hiếm khi phải đi quá 1-2km để tìm thấy một quán cafe tốt, dù bạn đứng ở chỗ nào trong HN. 

Hiện tượng này không thấy ở bất cứ quốc gia nào xung quanh đây. Hôm vừa rồi ở Trung Quốc, đi khắp nơi tôi chỉ thấy cái sừng hươu của Luckin Coffee hoặc nàng tiên cá của Starbucks; phát chán. Ngay cả một đô thị khổng lồ như Bangkok cũng không có nhiều quán cafe như HN. Thế quán cafe ở thành phố chúng ta mọc ra như rừng từ bao giờ?

Ta thử quay về những năm cuối 90 đầu 2000. Lúc đó dân HN đi cafe ở đâu? Trong trí nhớ của tôi, thời kỳ này “đi cafe” không mang ý nghĩa lành mạnh lắm; ít nhất là đối với sinh viên. Nó là chỗ cho người lớn, hoặc cho bọn ăn chơi hư hỏng (nên nhớ thời kỳ đó VN rất nghèo và sinh viên đến ăn cơm còn không đủ no thì ai có tiền uống nước ngoài quán). 

Thời này phổ biến một dạng cafe, tôi tạm gọi là “cafe sờ”, vì vào đấy người ta được sờ soạng nhau thoải mái. Như thế nào à? Quán cafe loại này thực chất là những cái chòi tre lợp tạm bợ ở một mảnh đất trống. Người ta xây một cái bệ ngồi dài hàng 5-10m bằng gạch rồi ngăn cách ra bằng vách cót tre cao hơn đầu người, tạo thành những “căn phòng” 1m vuông liền tù tì, đứng từ xa trông vào không khác gì một dãy chuồng xí. “Cửa phòng” là một cái mành tre cuốn, thả xuống một phát là kín đáo, người ở trong tha hồ hôn hít sờ soạng nhau. 

“Cafe sờ” sinh ra để giải quyết một nhu cầu rất bức bối trong xã hội miền bắc bảo thủ thời kỳ đó, ấy là chỗ tình tự kín đáo cho thanh niên. Nhà nghỉ là chốn đồi trụy gắn liền với HIV không cô gái khuê các nào muốn vào. Hồ gươm và hồ tây luôn chật cứng các cặp đôi ngồi ôm nhau. Ai lượn hồ tây những năm 2000s chắc vẫn nhớ cảnh xe máy xếp thành hàng ven hồ, mỗi xe là một đôi ôm nhau hôn hít. Nhưng chu vi hồ tây chỉ tầm 20km, và chỗ đứng được mà không bị muỗi đốt thì chừng 10km thôi, không thể chứa hết thanh niên thành phố được. Cho nên mô hình quán cafe đồi trụy như trên mới ra đời và tồn tại đến tận đầu 2010 ở những phố vắng. Chính tôi cũng không nhớ ra sự tồn tại của loại quán này, cho đến khi xem lại một tập phim Phía Trước Là Bầu Trời, với bối cảnh cùng thời kỳ. 

Còn nếu mục đích thực sự là uống cà phê ngon thì quanh quẩn cả thành phố chỉ có mấy quán thuộc dạng classic như Lâm, Giảng, Duy Trí, Thọ, Đinh…Setup chỉ gồm một căn nhà tồi tàn và bàn ghế cũ. Bây giờ cũ quá nó được gọi là cổ kính, chứ lúc đấy đi vào tôi chỉ thấy bẩn. 

Tiệm cận sang 2010, HN bắt đầu có làn sóng cà phê đầu tiên, do lứa 8x mở ra. Trong số này có 2 quán nổi tiếng nhất là Tzô ở cuối phố Yên Ninh, và Lollybooks ở Tô Hiến Thành. Nội thất đẹp hơn những quán cafe bình dân nhiều; trông sạch sẽ sáng sủa. Quán chủ yếu bày trí theo kiểu bàn thấp và ngồi bệt trên sàn. Đồ decor thời kỳ này chỉ có chai lọ thủy tinh nhiều màu hoặc chai rượu tây rồi giăng đèn nhấp nháy xung quanh. Đây có thể xem như những quán cafe đầu tiên mà sinh viên có thể đến ngồi thoải mái chứ không pha lẫn với các cụ khốt ngồi phì phèo thuốc lá. Lollybooks là quán đầu tiên mở theo concept cà phê sách ở HN, và là nơi khởi đầu của một ban nhạc indie thuộc loại thành công nhất VN. Thắng có thể không nhớ, nhưng tôi thì nhớ rất rõ buổi buổi diễn đầu tiên cover nhạc The Beatles ở Lollybooks; giá vé 30k, vé chỉ là tờ giấy photo in hàng loạt rồi cắt ra từng ô vuông. 

Bất ngờ nhất ở thời kỳ này là một quán cafe tên R. Quán có cái tên mô phỏng tiếng chuông xe đạp kêu, vì anh chủ đi bán dạo bằng xe đạp và hàng ngày cập nhật phố mình đứng qua phây búc. Quán mở có lẽ đầu 2010 và tôi là một trong những khách hàng đầu tiên, khi anh B. từ bỏ xe đạp và làm một cái xe đẩy trên vỉa hè Hàng Bồ, cạnh một bãi rửa xe. Tôi nói bất ngờ bởi vì trong khi tất cả đang dùng cà phê pha bột đậu thì anh này đã bán cà phê arabica pha máy; một thứ mà người HN phải mất nhiều năm mới hiểu và chấp nhận. Quán R. cũng là quán đầu tiên nghĩ ra cách cho whipping cream vào nâu đá, do thế phát minh ra một thứ đồ uống bị sao chép đến tận bây giờ. 

Làn sóng thứ 2 vào khoảng 2014-15. Đây là thời kỳ om sòm câu chuyện cà phê bẩn – sạch và là khoảnh khắc “giác ngộ” của dân HN đối với thức uống quen thuộc của mình: họ đột nhiên phát hiện ra rằng thứ mình vẫn uống hóa ra không phải hoàn toàn là cà phê! Nhất đán, cà phê phin bị phế truất và người ta chuyển qua dùng máy pha Italia. Những hạn chế về chất lượng hạt và kỹ thuật pha khiến cho cà phê HN thời kỳ này nhạt nhẽo. 

Tuy nhiên giai đoạn này có bốn chuyện đáng nhớ. Một là sự chuyển mình của chuỗi Highlands, từ chỗ là nơi sang trọng cho nhà giàu với đồ uống chán trở thành quán cafe bình dân có giá phải chăng và đồ uống ngon nhất thị trường. Hai là sự thống trị của chuỗi Cộng Cà Phê trên khắp các ngã tư đẹp nhất thành phố, trong khi chỉ vài năm trước nó vẫn là một quán bé xíu trên phố Triệu Việt Vương bán cốc nâu đá 15k và gửi bán hạt ở bar Tadioto trên Trương Hán Siêu. Ba là sự ra đời và bành trướng của The Coffee House, một tay chơi đến từ Sài Gòn với đồ uống rất ngon và giá rẻ. Và bốn là trend đồ uống đá xay, tồn tại chỉ hơn một năm và khiến nhiều gia chủ điêu đứng vì không kịp thu hồi vốn. 

Ngành công nghiệp bán nước ở thủ đô lừng khừng suốt mấy năm, chỉ đôi khi có một con sóng bất thình lình, ví dụ như phong trào ngồi vỉa hè do Aha khởi xướng và đạt đỉnh vào 2019. Họ cạnh tranh với các ông lớn khác để chiếm các ngã tư thủ đô và cũng là những người phát minh ra trò xây bệ ngồi bằng gỗ để lấn chiếm vỉa hè mà không sợ bị tịch thu bàn ghế. 

Làn sóng thứ ba đến cùng với mùa covid đầu tiên hè năm 2020. Chỉ vài tháng cách ly sau Tết đã làm vô số hộ kinh doanh phá sản và đột nhiên những căn nhà mặt tiền của HN vắng chủ. Lớp 9x, với độ tuổi và khả năng tài chính chín muồi, nhảy ra làm cà phê. Cái khó nhất của nghề cà phê là có mặt bằng thì bây giờ tha hồ mặt bằng cho mà chọn. Quán xá ở HN lại tái sinh với những cái tên mới lạ hoắc. Quán nào cũng được xây dựng theo concept chuyên nghiệp, nội thất công phu và trang bị máy móc tận răng. Đây cũng là lúc trào lưu chụp ảnh check in quán cà phê nở rộ, kèm theo đó là ngành công nghiệp review quán của các KOL tự phát. Chưa bao giờ quán cà phê HN nhiều và đẹp đến vậy. Và kể từ đó, cà phê HN vượt qua con sông Rubicon, vượt qua “the point of no return” mà bao nhiêu thế hệ trước chưa làm được. Một tầng lớp chủ quán đam mê và giàu (cả kiến thức lẫn tài chính) đã tô điểm thành phố bằng hàng ngàn quán cà phê xinh đẹp len lỏi khắp các hang cùng ngõ hẻm, biến HN trở thành kinh đô cà phê của khu vực. Kể từ đây, quán xá ở HN chỉ có thể đẹp hơn và độc đáo hơn. Và ngày càng khó chọn hơn, vì nhiều quá là nhiều.  

Presto Online - 21 June
Sắp Khai Giảng

Presto (Offline) - 2024

Lịch Học & Nội Dung
close-link